COLUMU コラム 『イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!』 

イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!

【アルポルト・片岡護シェフ、サン・マルツァーノのブランドアンバサダーに就任!】
南イタリアの陽光の恵み、完熟ブドウから造られる、アロマティックでグラマーなワイン達。
モトックスは片岡護シェフと協働し、サン・マルツァーノをプロモートしていきます。

第4回 『タロ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア』とのマリアージュ料理

レストラン アルポルト 片岡シェフ

タロ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア

タロ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア
鮮やかな赤紫色。ブラックベリーやプルーンなどの黒果実系のアロマに、カカオやバニラのアクセント、ビロードの様な滑らかな口当たりが特徴。余韻にはほんのりと甘味を感じる赤ワインです。
今回は、片岡シェフが作る、まるでプーリアをそのまま料理したような一皿と、これぞ鉄板!な肉料理とのマリアージュです。

まるでプーリアをそのまま料理したような一皿!
マグロとアボカドのタルタル仕立て オリーブのムースのせ

イタリアでは生の魚を食することは、エキゾチックな体験として考えられ、概ねナポリ以南で供される。プーリアもまさにそう。名物のムール貝をはじめ様々な貝類、エビ、カニ、イカ、タコなど。マグロも勿論食する。またオリーブは、量の上でも、品質の上でもイタリア1、2位を争う産地であり、オリーブオイルもまた絶品である。プーリアのオリーブオイルは、フェノール類(皮や種の熟成)の完熟したものが収穫できるため、アロマは控えめながら滑らかな質感で、味わいの奥行きやボリュームに優れ、旨味、甘みを感じる素晴らしいもの。今回は特別にサン・マルツァーノ社のオリーブオイルを使用して調理頂いた。

タルタルの周囲にイクラ状のプチプチのアクセントがいくつかあるが、それはそのオリーブオイルをアルギン酸の膜で閉じ込めたもの。ちりばめられた野菜たちが美しく、まさに野菜の楽園プーリアを体現した『庭園風』ともいうべき芸術的な一皿。マグロのほどけるような旨味、オリーブのムースの滑らかな舌触りは、タロ・プリミティーヴォの滑らかなタンニンとよくシンクロしている。オリーブオイルの甘みはタロのもつ良質な酸味とよく絡み、絶妙の調和を呈している。

生の魚と赤ワインがこんなに合うなんて、チョットびっくりである!
マグロとアボカドのタルタル仕立て オリーブのムースのせ

これぞ鉄板!仔牛フィレ肉のロースト マルサラを使ったソース

滑らかな質感にたっぷりとした、もぎたて果実味がウリのタロ・プリミティーヴォは、例えば、炭火で焼いた脂身の多い牛ロースとは、上手くマリアージュしない。 赤ん坊の頬のようなキメ細かいタッチで限りなくソフトな噛みごたえの仔牛のフィレが、完璧なチョイスである。

甘く煮詰めたマルサラのフレーバーとタロの持つ完熟ブドウのニュアンスが良く調和している。やはり付け合わせの色とりどりのお野菜たちが、目にも美しく、野菜の楽園プーリアを想起させる演出である。
仔牛フィレ肉のロースト マルサラを使ったソース

イタリアンの巨匠、片岡シェフ プロフィール

片岡護シェフ

片岡 護 シェフ

1968年
イタリア・ミラノへ渡航。総領事付コックに着任。ナヴィリオ地区にある魚介料理専門店「アルポルト」と出会う。
1974年
日本へ帰国、代官山「小川軒」、南麻布「リストランテ マリーエ」料理長を歴任。
1983年
港区西麻布に「リストランテ アルポルト」をオープン。女優・有馬稲子のコラムで絶賛され、その名が全国に知れ渡る。
2009年
超人シェフ倶楽部を発足し、副会長に就任。
2015年
日本政府より『現代の名工』受章。ミラノ万博において日本政府より日本館サポーターに任命され、「アクアパッツァ」の日髙良実氏、「ポンテベッキオ」の山根大助氏、ミラノ市内のリストランテ「ASOLA」のイタリア人シェフ、マッテオ・トレッタ氏の4 人でのプレゼンテーションは内外で大きな話題となった。
テレビ出演等メディアでの活躍多数、著書は40冊以上を数える。日本のイタリア料理界における名実ともに第一人者。
アルポルトの支店を日本各地に展開する。

リストランテ『アルポルト』http://www.alporto.jp/index.html

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