COLUMU コラム 『イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!』 

イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!

【アルポルト・片岡護シェフ、サン・マルツァーノのブランドアンバサダーに就任!】
南イタリアの陽光の恵み、完熟ブドウから造られる、アロマティックでグラマーなワイン達。
モトックスは片岡護シェフと協働し、サン・マルツァーノをプロモートしていきます。

第5回 『エステッラ・フィアーノ』とのマリアージュ料理

レストラン アルポルト 片岡護シェフ×片岡宏之シェフ

エステッラ ・ フィアーノ

エステッラ ・ フィアーノ
洋ナシやリンゴタルトといった爽やかさの中に香ばしさのあるアロマ。心地よく伸びる果実味と潮風を想わせる程良いミネラル感が素晴らしい白ワインです。
今回は、片岡護シェフと片岡宏之シェフの「親子の饗宴」!フィアーノのミネラル感を存分に味わえるマリアージュです。
(文/モトックス 本間 敦)

片岡 宏之シェフ『オマールエビ、ウイキョウ、オレンジの冷製サラダ』

オマールは活きたまま仕入れます。火を通しすぎないように焼くと、歯ごたえと弾力がよくなります。ウイキョウは玉ねぎのような形状の野菜で、セロリと食感と味わいが似ています。イタリアの野生のウイキョウ(フィノッキオ)の中には根が大きくならない品種があり、葉っぱを料理に利用します(例えば、イワシとウイキョウの葉を一緒に煮込むとイワシの臭みがなくなる)。

オマールの赤、オレンジ、ウイキョウの緑が見た目に美しく、清涼感を感じさせます。新鮮なオマールは噛み締めるほどに旨味が増し、オレンジの酸味とウイキョウのエキゾッチックなフレーバーがアクセントを加えています。さわやかでアロマティックなフィアーノに味わいが、シンクロしており、絶妙の調和を呈しています。
オマールエビ、ウイキョウ、オレンジの冷製サラダ

片岡 護シェフ 『ホッキ貝、キノコ、九条ネギ、青唐辛子のパスタ』

意外かもしれませんが、片岡シェフとのイベント後プライベートで私をお連れくださるお店は決まって和食の名店。ご自身が、かつて「つきぢ田村」で修行されていたこともあるのでしょう。『和』のテイストが、シェフのお料理から、いつもそこはかとなく感じられるのです。

北海道のホッキ貝、京野菜の九条ネギなど、すべて和の食材で作った、シェフの真骨頂パスタ。ホッキ貝、キノコ、九条ネギの、それぞれ異なる食感、フレーバーが実に楽しく、爽やかな青唐辛子のアクセントが素晴らしい一品。やはり、フィアーノの柑橘系果実やライチ、白桃の充実したアロマと合わさると、更に食欲が増します。
ホッキ貝、キノコ、九条ネギ、青唐辛子のパスタ

イタリアンの巨匠、片岡シェフ プロフィール

片岡護シェフ

片岡 護 シェフ

1968年
イタリア・ミラノへ渡航。総領事付コックに着任。ナヴィリオ地区にある魚介料理専門店「アルポルト」と出会う。
1974年
日本へ帰国、代官山「小川軒」、南麻布「リストランテ マリーエ」料理長を歴任。
1983年
港区西麻布に「リストランテ アルポルト」をオープン。女優・有馬稲子のコラムで絶賛され、その名が全国に知れ渡る。
2009年
超人シェフ倶楽部を発足し、副会長に就任。
2015年
日本政府より『現代の名工』受章。ミラノ万博において日本政府より日本館サポーターに任命され、「アクアパッツァ」の日髙良実氏、「ポンテベッキオ」の山根大助氏、ミラノ市内のリストランテ「ASOLA」のイタリア人シェフ、マッテオ・トレッタ氏の4 人でのプレゼンテーションは内外で大きな話題となった。
テレビ出演等メディアでの活躍多数、著書は40冊以上を数える。日本のイタリア料理界における名実ともに第一人者。
アルポルトの支店を日本各地に展開する。

リストランテ『アルポルト』http://www.alporto.jp/index.html

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