モトックスが提案する、ワインのあるライフスタイル「もっと!ワイン」

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【土用の丑の日】 ソムリエが選んだ!うなぎに合わせるなら、日本酒?ワイン?

【土用の丑の日】 ソムリエが選んだ!うなぎに合わせるなら、日本酒?ワイン?

 

うなぎ料理

 

1. 大人のうなぎの食し方。蒲焼きだけではもったいない

 

 

夏になると食べたくなる、うなぎ。

ふんわりとした身とこってりした脂、絶妙に絡むタレと、フワッと鼻をくすぐる香ばしさ。
夏になると食べたくなる料理として名が挙がるのは、やはり「うなぎ」。最近では稚魚の減少により市場価格も高騰しているようだが、日本人にとって「土用のうなぎ」は、欠かすことのできない年中行事のひとつ。今年は【7月28日】の1日限り。

 

 

 

今回のテーマは、【大人のうなぎの食し方。蒲焼きだけではもったいない。】

老舗うなぎ屋の女将が、こう話していた。
「うなぎがお好きな方というのは、ビールよりも日本酒を召し上がる方が多いです」

うなぎがご飯に合うのは、誰しも疑わない周知の事実。ならば、店の女将が言うように、お米からつくる日本酒がうなぎに合わないはずがない。

 

うなぎがお好きな方というのは、ビールよりも日本酒を召し上がる方が多いです

 

一方で、ワインインポーターとしては、やはりワインとの相性も探ってみたい。

うなぎには、ミネラルなど様々な栄養があり、ほぼ全ての栄養素が含まれているらしいが、ビタミンCだけは入っていない。ワインでそれを補完できれば、健康面でも素敵なマリアージュ。

というわけで、関東と関西のソムリエ有資格者7人が集まり、うなぎにどんなワインが合うのか、ペアリング実験を行うことに。 うなぎの食べ方は数多くあれど、『お家ごはん』がすっかり定着した今、手軽にスーパーで買えて家庭でよく食べられる、王道の「蒲焼き」に合わせて今回は検証する。
合わせるのは、最近の流行である「自然派ワイン」。

同時に酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)の資格を持つソムリエが、日本酒とのペアリングも試す。

 

 

2. うなぎに合う日本酒

 

 

「うなぎと日本酒」 マリアージュのポイント

まずは、間違いなく合いそうな「うなぎと日本酒のマリアージュ」から。
結論から言うと、

 

基本的にうなぎは旨みがしっかりしているので、力強さやコクのある日本酒がぴったり。 特に原酒とのマリアージュがたまらない。

まして蒲焼きはタレに甘みがあるため、日本酒も甘みを持ったものが合わせやすい。 うなぎの香ばしさに目をつけて、そこに古酒をもってきたなら、それこそ「通」の合わせ方。

 

 

 

よく合ったのは、この3銘柄。

【X3 亜麻色 麹三倍仕込み 純米原酒】

X3 亜麻色 麹三倍仕込み 純米原酒

詳細はこちら

 

炊き立ての新米からフワッと立ちのぼる優しく やわらかな米の甘い香りがグラスに広がる。 通常の三倍の麹を使って、「お米そのもの」が 表現されたお酒。甘酒のような米本来の甘さと、 それに負けない酸味と複雑味が、海外でも 受けている純米原酒だ。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
うなぎの旨みある脂分と、タレの甘みが 麹三倍の力でググっと引き上げられるのに驚き。
ご飯と一緒にほお張ったなら、うなぎの脂やタレの旨味、皮の香ばしさ、山椒の清涼感、ご飯の甘み、その全ての美味しいところを一体感あるものに調和してくれる。

 

 

【庵(あん)備前雄町 特別純米】

庵(あん)備前雄町 特別純米

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「オマチスト」。雄町の酒を愛する人のことを こう呼ぶそう。かつては“幻の酒米”と言われた 備前雄町のお酒は、病みつきになるほど味わい 豊か。ふくよかな旨みがありながら、キレのある 酸が特徴。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
背筋のしっかり通った酸味が、うなぎの脂や タレの甘みを引き締めてくれる。
そのおかげか 食材のベタッとした印象が払拭され、旨みだけがよりクリアに際立つ。山椒との相性はピカイチ。

 

 

【熟成古酒 山吹ゴールド】

熟成古酒 山吹ゴールド

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10年熟成酒をベースに、複数年の熟成古酒を 絶妙のバランスでブレンド。時の流れにより磨かれた 琥珀色が美しく、その味わいはまるでシェリーの中でも 上質なアモンティリャード。蜂蜜やカラメルの香ばしい 甘みと、日本酒ならではの爽やかなドライ感を同時に 楽しめるのが魅力だ。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
古酒特有のスモーク感が、蒲焼きの香ばしさを 引き立てる。山椒をふれば、さらに奥行きのある深い味わいに。ほろ苦さがアフターをきれいに締め、次のひと口へと誘ってくれる。心地よい旨みがすっと切れていく、バランスのとれた熟成酒ならではの合わせ技。

 

次に、ワイン。
果たしてうなぎとブドウの相性結果や、いかに !?

 

 

3. うなぎに合うワイン

 

 

過去のマリアージュ検証結果

実は以前にも私たちスタッフは、うなぎ(白焼き/蒲焼き)とワインの食べ合わせを紹介してきた。 そのときに出した答えは、以下の通り。

 

・白ワインは個性あるフルーティーなタイプがばっちり!
・スパークリングワインは、フレッシュなものよりもボリューム感のあるタイプ
・赤ワインを選ぶなら「パンチ系」より「きれい系」
・アルコールや、色々な要素が強いワインが合う!

 

調理法で分けると、「白焼き」によく合っていたのが白ワイン&スパークリングワインで、「蒲焼き」には赤ワインがよくマッチしていた。今回は「蒲焼き」ということで、赤をメインに自然派ワインをチョイス。何かと話題にのぼるオレンジワインも用意した。

 

 

4. さて、実食。 よく合ったのは…

 

 

満場一致のベストマリアージュワイン

まず満場一致でベストマリアージュだったのは、 『きれい系 自然派ワイン』のお手本のようなチリワイン

 

プール・マ・ギュール

 【オーガニック情報:ビオディナミ/ビオロジック】

 

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サンソー種が主体のこのワインは、フランス ブルゴーニュ地方でプライベート用の特別なワインに与える「プール・マ・ギュール(私のために)」という名が付けられている。それもあってか、ブルゴーニュのピノ・ノワールのように透明感ある果実味がジューシーで、芳醇なワイン。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
うなぎの脂をワインのジューシーさがしっかり受け止めている。うなぎのふっくらとした食感とワインの柔らかい旨み・甘みがお互いを引き立て合い、さらにはタレの甘みとなめらかな果実味が同調してとても飲みやすい。ワインの酸味が脂をキレイに流してくれて、後味の心地さもまた格別。
ワインに爽やかな清涼感があるので、山椒はもとよりワサビを添えても美味しそう。とにかく味わいのバランスがピカイチの組み合わせ。

程よく丸みを帯びた柔らかい赤ワインが、うなぎの脂やタレとよく馴染み、合わせるほどに気分が満たされるコンビネーション。

 

 

 

スパイスやハーブ香る赤で、2つのマリアージュ体験。

次に人気だったのは、 カベルネ・ソーヴィニヨン100%のアルゼンチンのビオワイン。

 

アルパマンタ ナタル カベルネ・ソーヴィニヨン

 【オーガニック情報:ビオディナミ(Demeter認証)/ビオロジック(Ecocert認証)】

 

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現地の言葉で”大地を愛す“を意味する「アルパマンタ」。自然と共存しながら大地を耕し、そこで生まれたカベルネはスパイスやハーブの香りが漂う、落ち着きのある口当たり。シルキーで細やかなタンニン(渋み)が静かに口の中で広がる。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
ワインの酸とこなれたタンニンがタレとよく合い、うなぎの脂をほどよく引き締める。カベルネ特有の青さを少し感じるのが、マリアージュにおいては逆に良いアクセント。熟成によるスパイス感もマリアージュを一層、後押しする。ワインの香ばしいスパイスやハーブの香りが、うなぎのポテンシャルをさらに高めて、なかなかいい。
ユーカリのようなグリーンのアロマが、うなぎに山椒をかけるかの如く「補完のマリアージュ」(片方に欠けている味わいの要素を、もう片方が持つ要素で補うこと)を実現。さらにうなぎの方にも山椒を足すことで、今度は「同調のマリアージュ」(同じような香り・味わいの要素を合わせることで、お互いの風味が寄り添うこと)へと昇華する。

赤ワインにスパイス感やハーブのニュアンスがあると、ワインが山椒のようにも感じられ、うなぎに山椒を足すことでマリアージュのポテンシャルがさらに上がる、まさに2度美味しいペアリング。

 

 

 

樽熟タイプの赤は、焦げ目がポイント。

樽熟タイプの赤でおすすめは、 2つの地ブドウのハーモニーが魅力のスペインワイン。

 

ガルシアーノ

 【オーガニック情報:ビオロジック(CPAEN認証)】

 

詳細はこちら

このワインを造るのは、スペインの砂漠地帯に生きるたった一軒のワイナリー。
極限の環境下で育まれたブドウの凝縮感は見事なもので、端整なグラシアーノ種と甘みのあるガルナッチャ種が絶妙なバランスをみせる。皮付きブドウを食べたときのようなジューシーな果実感に酸味とタンニン。徐々に樽の印象が前に出てきて、可愛らしかった味わいから一転、スパイシーでいきいきとしたワインに。短い時間の中で、十分に変化を楽しめる赤だ。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
前の2つのワインに比べて、タンニンをやや強く感じるワイン。それがうなぎの焦げ感によく合っており、うなぎの脂質までも受け止めるので、口中で快適な時間が長く続く。
ワインから踊り出る果実の甘みと、タレの甘濃さの方向性が一致。酸味もしっかりしているので、後味もバランスよくまとまっている。

タレやうなぎの香ばしい焦げ感と、ワインの樽感やタンニンが同調することから、樽熟ワインと合わせる際には、買ってきたうなぎは是非、ご家庭のトースターで香ばしく温め直すべし。

 

 

 

オレンジワインには、山椒がマスト

最後に、オレンジワインを検証。幅広い食事との相性が良いことで知られており、ペアリングを行うレストランからも注目されている話題のワイン。あまり冷やすと渋みが際立ったり、せっかくのボリューム感を楽しめなかったりするので、通常の白ワインより温度は高めでOK。

今回合わせたのは、 お手軽価格で楽しめるポルトガルのオレンジワイン。

 

アート・テッラ クルティメンタ

 【オーガニック情報:リュットレゾネ】

 

詳細はこちら

こちらは、フレッシュな酸が魅力の軽快でクリーンなタイプ。このフレッシュさを保つため、ブドウはあえて完熟する2~3日前に収穫するのだとか。フレッシュオレンジの香りに、ミントやシナモンのニュアンスが心地よいワイン。

 

〈ソムリエ実食コメント〉 -----------
うなぎの脂をワインのフレッシュな酸が流してくれるものの、余韻にも酸が残るので、何かひと工夫が欲しいところ。うなぎに山椒でアクセントをつけると、ワインに感じられるシナモンなどのスパイス感とうまくマリアージュする。うな丼にすると、ご飯でワインの酸が中和され、バランスも格段に良くなる。

白ブドウを搾った果汁を、果皮や種子と一緒に漬け込み、醗酵させて造るオレンジワイン。漬け込み期間にもよるが、出汁のようなコク深さと、渋みを伴った複雑な味わいが特徴だ。

今回の様なフレッシュなタイプのオレンジワインではなく、もうすこし漬け込み期間の長いオレンジだと、もっとうなぎに寄り添ってくれそうな印象。あと、山椒はマストで用意したい。

 

もうすこし漬け込み期間の長いオレンジだと、もっとうなぎに寄り添ってくれそうな印象

 

 

5. 今年の丑の日は、大人の食し方で

 

 

うなぎとお酒、マリアージュの極意

「蒲焼き」は、甘辛いタレとスパイシーな山椒、香ばしい風味が特徴的。それぞれのポイントを一つでも合わせれば、ほぼペアリングは完成する。あとはお互いのボリューム感を合わせたり、うなぎの脂を酸やタンニンで中和したりと、まだまだ工夫の余地はあるがそこは難しく考えすぎず、まずはトライしてみて欲しい。日本酒、ワイン、そのどちらでも良いので、あなたのお好みのお酒に合わせて。

貴重なうなぎだからこそ、ぴったり合うお酒で最大限の美味しさを引き出して味わうのが、大人のうなぎの食し方。「うなぎとお酒」の組み合わせが成せる妙技を、ぜひ今年の「丑の日」は楽しんでいただきたい。

 

 

>>検証風景はこちら

今回の検証風景はこちらから。

 

「【土用の丑の日】 ソムリエが選んだ!うなぎに合わせるなら、日本酒?ワイン?」の検証風景をご覧いただけます。ぜひこちらもあわせてお読みください。

 

 

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