モトックスが提案する、ワインのあるライフスタイル「もっと!ワイン」

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「牡蠣に合うワイン」

牡蠣に合うワイン

牡蠣ラヴァーのソムリエ有資格者6人が実食検証

赤・ロゼ・白ワインと牡蠣を実際に食べ合わせて本当に牡蠣に合うワインを探しだしました。産地やタイプ別に分けたワイン12銘柄と、生・蒸し・焼き・フライに調理した4通りの牡蠣を徹底検証しました。

牡蠣とワインの検証

白はもちろん、ロゼ・赤ワインも検証

一般的に「牡蠣に合わせるワインは白」というのがセオリーです。ではどんなタイプの白ワインがあうのか、実験の結果をご紹介します。そして、ひょっとしたらロゼや赤も合うのでないか。その可能性も信じて実際にやってみました。海に近いワイン産地のロゼ、赤ワイン、牡蠣の産地として名高いボルドーの赤(若いものと熟成させたもの)にもチャレンジ。結果、ロゼと牡蠣はよい傾向を見つけることができましたが、赤はどれも合わない結果に。牡蠣をガーリックバターで焼いたり、フライで衣を纏わすと少し良いところまではいくのですが、こういった一般的な調理法の牡蠣にワインを合わせるときに赤ワインは選択肢から外すのが無難そうです。ということで相性の良かった白・ロゼ5銘柄のワインをご紹介します。

生牡蠣

検証に使用した「真牡蠣」は産卵前の秋冬が旬。小ぶりですが濃厚な旨みが特徴です。一方夏に出回る「岩牡蠣」は殻と身が大きくクリーミーでコクのある味わい。海底5~10mに生息しており、洋食の真牡蠣に比べて天然ものがほとんど。

蒸牡蠣

牡蠣は蒸すことで旨味がギュッと凝縮されます。

白ワインで蒸した牡蠣はふんわりとした食感で、しみ出すエキスがまた美味。

焼牡蠣

ガーリックバターとバジルで焼き上げた焼牡蠣。ワインがすすむようにバターの油分とハーブの風味を加えてあるのがポイントです。

牡蠣フライ

大定番の牡蠣フライ。

パン粉によって生身の牡蠣よりボリュームが出ること、衣の油分が加わっていることを計算に入れ、さらにソースやタルタルをかけることをポイントに検証しました。

シャトー・ペロン白

『シャトー・ペロン 白』

検証でメンバー全員が太鼓判を押した一本はこれ!牡蠣の旨味を完璧に引き出すシャトー・ペロン。ボルドーは牡蠣の産地として有名ですが、ボルドー産の白ワインなら何でも牡蠣に合うわけではありません。ワインにミネラルと、シャープな酸が備わるグラーヴ地区のものこそが完璧に牡蠣の美味しさを演出するのです。 生・蒸し牡蠣の旨味をミネラルが引き立て、焼き・フライでは酸味がレモンのような作用をします。しかもその風味の入り方がすごく自然で、おしどり夫婦のような寄り添い方。 グラーヴ地区の白ワインは比較的高価ですが、2,000円台前半という幸せ価格のシャトー・ペロン白。牡蠣好きの方には是非体験していただきたいペアリングです。

ベルナールドゥフェシャブリ

ベルナール・ドゥフェ 『シャブリ』

牡蠣といえばこれと、昔から言われるシャブリ。シャブリの畑からは大昔に海の底だった時代の貝の化石が出てくるから地殻が生んだ究極のマリアージュだ、と言われたりします。その真偽は別として牡蠣の磯風味に負けないミネラルがあるシャブリは確かに鉄板です。生、蒸しにレモンのような爽やかさを与え、焼き、フライと合わせても酸味で牡蠣の旨味が一層引き立ちます。少し詳しい話をすると、樽を使わず造られたシャブリは万能。樽熟成タイプのシャブリは焼き、フライに向いていました。

フェアヴューシャルドネ

『フェアヴュー シャルドネ』

もう一つ万能だったワインは海に近い場所で造られている、樽使用のシャルドネ。この南アフリカ産「フェアヴュー」はまさにそれです。同じようなニューワールド産の樽シャルドネでも内陸エリアのものと比較しましたが、ミネラルの質が牡蠣とうちとけやすい点で海近エリア産に分ありました。とくに焼き、フライのオイル感とはもう完璧。海近エリアの樽シャルドネというコツを覚えておけば、世界中どこのワインでも牡蠣に合いそうです。

甲州祝

甲州テロワール・セレクション 『祝』

牡蠣はその食材としての性質上、国内産のものを食すことが多いと思われます。だからワインも日本産の甲州種を取り上げてみたらやはり良い相性でした。穏やかな果実味とほのかな苦みのあるシュール・リー製法の甲州は生牡蠣の旨味とピッタリ寄り添います。過去の経験から、よりクリーミーで大粒な岩牡蠣との相性もよいことがわかっていますから、とくにお勧めしたいワインです。

プロヴァンスロゼ

『プロヴァンス ロゼ』

海に近い産地のロゼワインをいくつか試した中で一番よかったのがプロヴァンス産。風味穏やかなロゼワインはどんな調理法の牡蠣でも無難に合いますが、蒸し、フライのボリューム感とはとくに相性良好です。フライはソースやタルタルをかけて野菜や卵の甘味を足すとよりGOOD。できれば色の濃いロゼよりも薄い色合いのものを



牡蠣とワインの相性をまとめると

選んで間違いないワインは海に近いワイン産地のもの、すっきりタイプというのがキーワードになりそうです。ワインと料理の相性がピッタリ合ったときをフランス語の結婚になぞらえて『マリアージュ』といいますが、これらのコツでワインを選べば牡蠣とのマリアージュに近くなるはず。参考にしていただければ幸いです。



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