COLUMU コラム 『イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!』 

イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む!

【アルポルト・片岡護シェフ、サン・マルツァーノのブランドアンバサダーに就任!】
南イタリアの陽光の恵み、完熟ブドウから造られる、アロマティックでグラマーなワイン達。
モトックスは片岡護シェフと協働し、サン・マルツァーノをプロモートしていきます。

第3回 『タロ サリーチェ・サレンティーノ』とのマリアージュ料理

レストラン アルポルト 片岡シェフ

タロ サリーチェ・サレンティーノ

タロ サリーチェ・サレンティーノ
ガーネットがかった深みのあるルビーレッド。チェリーや熟したプルーンなどの果実味、タンニンをしっかりと感じさせつつも、ほんのりと感じるハーブが余韻を引き締め、飲み飽きしない赤ワイン。
今回は、片岡シェフが作るべジタブル・パラダイス、プーリアを体現する、目にも鮮やか、味わいも鮮烈な2皿とのマリアージュです!

「そら豆のムース、トマトとオリーブとケッパー」

材料は生で、さやごと食することができるほど新鮮かつ上質なそら豆を用いる。柔らかくなるまで塩ゆでし、裏漉し、冷ましたあと、泡立てた生クリームと和える。ピュレを裏漉しして作るトマトクーリはトマトをミキサーに掛け、布漉し、水分を抜き、オリーブオイル、ドレッシングと合わせて、色鮮やかなソースに。そら豆の旨味、ハーブを思わせるフレーバー、に目にも鮮やかなトマトの甘く、フレッシュな果実味が、タロ サリーチェ・サレンティーノの果実味と抜群のハーモニーを奏でる。

因みに、よく散見する、過熟した、疲れた印象のサリ ーチェでは上手くマッチしない。サン・マルツァーノ が造るタロ サリーチェのようにフレッシュな果実感 が感じられるワインでこそ相性抜群!
そら豆のムース、トマトとオリーブとケッパー

鶏肉、グリーンピースのソース、トマトとオリーブとケッパー

上質な鶏胸肉のロースト、イタリア産のグリーンピースのソース。それにトマトとオリーブ、ケッパーを使えば、気分はもう地中海である。
濃く主張の強いイタリア産のグリーンピースのソースはサリーチェの青っぽさ、植物的なアロマとよくマリアージュ。噛み締めるごとに旨味が増すジューシーな胸肉に、豊満な果実味のサリーチェは絶妙な引き立て役であり、やはり付け合わせのトマトと相まって、完璧なマリアージュを呈している、ブラボー!
鶏肉、グリーンピースのソース、トマトとオリーブとケッパー

イタリアンの巨匠、片岡シェフ プロフィール

片岡護シェフ

片岡 護 シェフ

1968年
イタリア・ミラノへ渡航。総領事付コックに着任。ナヴィリオ地区にある魚介料理専門店「アルポルト」と出会う。
1974年
日本へ帰国、代官山「小川軒」、南麻布「リストランテ マリーエ」料理長を歴任。
1983年
港区西麻布に「リストランテ アルポルト」をオープン。女優・有馬稲子のコラムで絶賛され、その名が全国に知れ渡る。
2009年
超人シェフ倶楽部を発足し、副会長に就任。
2015年
日本政府より『現代の名工』受章。ミラノ万博において日本政府より日本館サポーターに任命され、「アクアパッツァ」の日髙良実氏、「ポンテベッキオ」の山根大助氏、ミラノ市内のリストランテ「ASOLA」のイタリア人シェフ、マッテオ・トレッタ氏の4 人でのプレゼンテーションは内外で大きな話題となった。
テレビ出演等メディアでの活躍多数、著書は40冊以上を数える。日本のイタリア料理界における名実ともに第一人者。
アルポルトの支店を日本各地に展開する。

リストランテ『アルポルト』http://www.alporto.jp/index.html

イタリアンの巨匠、片岡シェフが挑む! 目次